肥胖及代謝症候群的原因是高胰島素血症。但其幕後兇手是「過量且不適合個人的碳水化合物」。「過量」碳水化合物導致胰島素上升，容易理解。但「不適合」碳水化合物的科學根據是甚麼？我們不同人對相同碳水化合物的反應都一樣嗎？

升醣指數(Glycemic index)是根據食物對血糖的影響程度來對食物進行分級的系統。純葡萄糖的GI值為100，其他食物只要含有碳水化合物，其GI值會介於1至99之間。營養專家及醫學健康文獻廣泛推崇低GI食物，使用這類食物蔚為風尚潮流。糖尿病醫師也要求病人遵循以GI值參考為依據的飲食建議。

理論上吃高GI食物，血糖會飆高。吃低GI食物，血糖較為平緩。問題在於GI值無法提供「個人」重要訊息。在書上或網路上所查到的食物GI值表是私人機構以有限人數為樣本測試的結果。首先人數不夠多，統計會有相當誤差。其次，測試的人種、族群、年齡及身體狀況各異，不能代表這世界的大多數人，更遑論代表特殊個人。

以科學角度來說，GI值是平均值。檢視平均值，可看出這群受試者對特定食物反應的趨勢。但差異極大的變異情況，會出現於不同個體間。平均值有盲點。如果大家的測試值都很接近，相差不多，則平均值可大略代表這一特殊族群的情況。但如果個別的結果迴異，這平均值只是個中間值，對各別受測者不具任何意義，也無法以此數值預測其他人對此一食物的餐後血糖反應是激烈或平緩。所以「個人化的GI值」比「眾多人的平均GI值」對個人更有飲食參考意義。

但單用GI值來評估飲食，還是有其他問題。

1. 未在表列的食物，不知其GI值。
2. 食物份量對血糖的反應不是線性的。無法以GI值來評估不同分量食物對血糖的改變。
3. 我們的餐飲極少只有一種食材，大多是複合式的，尤其是中式飲食。餐飲中不同食材GI值不能直接相加。
4. 餐飲烹調的方法及食材與佐料中的脂肪，大大影響餐後血糖上升變化。單就GI值，很難估計。

別人的餐後血糖「規則」不見得適用於你。眾人對相同飲食反應不同，個人對不同飲食，反應也不同。我們與其他團隊的研究結果顯示飲食的反應是非常個人化的。對相同份量的同一食物，我們的反應是極為不同的！